caratteristiche dell uova

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L’uovo di gallina è l’alimento più consumato al mondo dal XV secolo d.C.

 

La struttura dell’uovo
L’uovo è composto di tre parti ben distinte: il guscio, l’albume e il tuorlo.
- Il guscio è formato sostanzialmente da sali di calcio e magnesio legati da una rete di fibre e proteine. Si tratta di una barriera permeabile che lascia passare gas, liquidi e microrganismi attraverso una moltitudine di pori (oltre 8000). Il guscio è a contatto con due membrane che garantiscono la protezione dell’uovo dai batteri e rappresenta il 10% del peso totale dell’uovo. Il guscio dell’uovo non è commestibile.
- Il bianco d‘uovo (o albume) è avvolto in una membrana composta da due pellicole di cheratina sovrapposte (estremità più stretta dell’uovo) che poi si separano per formare la camera d’aria dell’uovo (estremità più larga dell’uovo) che è composta di albumine ed è chiamata ovalbumina. Nell‘albume si distinguono due parti: l’albume denso e quello liquido, quest’ultimo è composto di acqua (90%) e di proteine (ovalbumina). L’albume rappresenta i 2/3 del peso totale dell’uovo e ne è la proteina principale dato che contiene tutti gli amminoacidi essenziali. Se ingerito crudo, l’albume può provocare allergie.
- Il rosso d’uovo o tuorlo (in latino, detto “vitellus”) è avvolto dall’albume denso a cui è legato tramite le calaze e dalla cosiddetta membrana vitellina. Il tuorlo rappresenta 1/3 del peso dell’uovo e contiene soprattutto proteine (ovovitellina), lipidi, lecitina, colesterolo, ferro e vitamina A e D. Il tuorlo permette all’embrione di svilupparsi.

 

Valori nutrizionali
Consumare 2 uova durante il pasto sostituisce una porzione di carne o di pesce.

 

Impiego nelle preparazioni alimentari
L’uovo si può preparare in moltissimi modi: alla coque, bazzotto, in camicia, sodo, montato a neve, ma anche come omelette, strapazzato o al tegamino.
- Il tuorlo ha proprietà emulsionanti, leganti e coloranti, inoltre conferisce sapore ed esalta l’aspetto dei cibi;
di conseguenza, viene usato in diverse preparazioni pasticcere, tra cui creme, paste e gelati.
- L’albume ha, invece, proprietà schiumogene (uova montate a neve) e coagulanti.

 

La freschezza delle uova
La camera d’aria dell’uovo si amplia con il trascorrere del tempo. Di conseguenza, quando un uovo è fresco la camera d’aria è piccola e l’albume denso è fermamente avvolto intorno al tuorlo.
Per determinare la freschezza dell’uovo si consiglia di immergerlo in acqua, più tenderà a risalire verso galla meno è fresco.

 

Conservazione delle uova
Si consiglia di conservare le uova in frigo e custodirle nella confezione d’origine con la testa rivolta verso il basso (l’estremità più stretta) per un periodo massimo di 28 giorni.

 

 

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